와인 용어 ( 디캔딩,브리딩,스월링,에어링)

디캔팅 decanting


오래된 와인 (특히 레드 와인)은 와인 병 내부에 침전물이 많이 생깁니다. 이 침전물을 거르기 위해 병을 세워서 안정시켜 침전물을 바닥으로 가라앉힌 뒤, 윗 부분의 맑은 액체만을 별로의 용기에 옮겨담고 이 용기로 서빙을 하는 경우가 있습니다.

이 옮겨 담는 용기가 디캔터(decanter)이고,
옮겨담는 행위를 디캔팅(decanting)이라고 합니다.

디캔터를 쓰게 되면 개봉한 병 상태로 둘 때에 비해서 액체 표면적이 넓기 때문에 단시간에 더 많은 산소가 유입되어 이런 현상이 더 빠르게 일어납니다. 그래서 침전물이 없는 젊은 와인이라도 향이 잘 안 열리는 상태 (소위 닫혀있고 표현)라면 디캔팅을 한 뒤에 브리딩하기도 합니다.
섬세하거나 파워가 약한 와인을 잘못 디캔팅하면 너무 빠르게 산화가 일어나서 와인이 순식간에 맛이 가버릴 수도 있으므로, 모든 와인을 디캔터에서 브리딩 하지는 않습니다.

브리딩 breathing

와인을 개봉하고나면 산소가 유입되면서 산화가 촉진됩니다. 그래서 티올(thiol) 등 황화합물 분해가 촉진되어 불쾌한 향이 사라지고, 에스테르계 화합물의 방향성(향을 내는 성질)을 촉진해서 향이 개선됩니다. 이렇게 와인을 산소와 접속시키는 것을 브리딩이라고 합니다.

브리딩은 개봉 후 병 상태로 할 수도 있고, 디캔터로 옮겨서 알 수도 있고, 잔에 따른 뒤 잔에서 할 수도 있습니다.

스월링 Swirling

동사형인 swirl은 '빙빙 돌다' 또는 '빙빙 돌게 하다'라는 뜻입니다.
와인잔을 빙빙 돌려서 안에 담긴 와인에 소용돌이를 일으키는 이유는
와인과 공기가 충분히 섞이게 해서 산화작용을 촉진시켜 와인에 잠재된 향미를 빨리 이끌어내기 위해서입니다.
또한 와인잔의 벽에 와인을 충분히 묻혀줌으로써 잔 안에 향이 가득차도록 해서 와인의 향을 더욱 잘 느낄 수 있는 것도 스월링의 효과 중 하나입니다.
와인을 공기와 최대한 많이 접촉시키는
스월링을 얼마만큼 하느냐에 따라 와인의 산미부터 시작하여 풍미가 다름을 확실히 느낄수 있습니다.

에어링airling

와인은 뚜껑을 열고 공기와 만나면 산화 작용이 일어나면서 와인의 조성에 변화가 일어나기 시작한다. 이러한 변화는 와인의 향과 맛에도 서서히 변화를 일으킨다.


고급 와인 중에는 좋지않은 향과 초반에는 탄닌 때문에 떫은 느낌이 강하게 드는 것도 있는데, 이러한 향미를 내는 성분들이 산화 작용을 통해 사라지거나 변화하면서 좋은 향미로 변화해 나간다. 이러한 발전 과정은 정점이 있는데, 정점을 지나면 하강곡선을 그리며, 갈 데까지 가면 식초가 되어 버린다. 그런데 고급 와인 중에는 이러한 정점을 맞기까지 반나절, 한나절이 걸리는 것들도 수두룩하다. 이러한 과정을 좀 더 촉진시키기 위해서 스월링을 하면서 와인과 공기가 많이 섞이도록 하는 것. 이렇게 와인과 공기가 잘 섞이면서 산화작용을 촉진하는 것을 에어링(airling)이라고 하는데, 디캔팅도 비슷한 이유에서 한다. 심지어는 디캔터에 와인을 따라낸 다음 스월링을 해서 에어링을 하기도 한다.